Lo Champagne come vino spumante, la sua eleganza e la sua indiscussa classe sono intimamente legati alla zona di produzione, la Champagne. In questa zona nei secoli ha trovato la sua definizione il metodo di produzione “Champenoise” mediante rifermentazione in bottiglia, che poi si è diffuso in tutto il mondo, a partire da vitigni diversi ma anche con le stesse medesime uve usate nello Champagne.

Fu Dom Pierre Pérignon, monaco Benedettino dell’Abbazia di Hautvillers, il primo a vinificare e mantenere separate le uve provenienti dai vari vigneti, ritenendo che ogni singola vigna (cru) avesse qualità proprie e uniche. Inoltre le sue rigide regole sulla coltivazione delle viti avevano l’obiettivo di ridurre drasticamente le rese per aumentare la concentrazione del vino. Però anche Dom Pérignon non voleva affatto che i suoi vini diventassero spumanti: come ogni enologo dell’epoca, considerava lo sviluppo della spuma come indicatore di errori commessi durante la produzione. Sembra anche che fu Dom Pérignon se non ad inventare, sicuramente a perfezionare l’assemblaggio dei vini in cuvées, ossia vinificare separatamente le uve di diversi vigneti. I “vini con le bollicine” avevano comunque preso piede e, vista anche l’impossibilità di evitare la ripresa della fermentazione, i produttori della Champagne utilizzarono l’effervescenza per produrre un vino diverso da tutti gli altri e che riscuoteva già un buon successo commerciale.

L’intorbidimento del vino a causa della rifermentazione in bottiglia venne inizialmente risolto facendo decantare lo Champagne fino all’eliminazione dei sedimenti, facendo però disperdere l’effervescenza e ottenendo un vino piatto e senza bollicine. Fu solo all’inizio del 1880 che un dipendente della celebre vedova Clicquot sviluppò il sistema ancora oggi noto con il nome di rémuage, cioè la rotazione delle bottiglie per fare scivolare il sedimento verso il collo ed eliminarlo più facilmente. La forte acidità e durezza dei vini rendeva poi necessaria l’aggiunta un una “liqueur de dosage” per renderli più armonici, così in realtà i primi Champagne erano poi molto più dolci di quanto lo siano oggi. Il miglioramento delle tecniche di produzione fece aumentare anche la qualità dello Champagne e progressivamente la sua dolcezza diminuì fino ad arrivare ad ottenere i primi brut verso la metà dell’800. Anche se inizialmente lo “stile secco” non fu capito, finì però per affermarsi e oggi le versioni demi-sec e doux sono decisamente poco diffuse.